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Trazabilidad

“TRAZABILIDAD”, La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

El objetivo fundamental de cualquier sistema de trazabilidad, será permitir localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz, y en base a los datos del producto, poder llegar a conocer el motivo del problema para retirar otros productos que pudieran también verse afectados, y evitar que este se repita en el futuro.

En relación a la Trazabilidad, en el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 (por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria), se consideran los siguientes aspectos:

  • 18.1 En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
  • 18.2 Los explotadores de empresas alimentarias y de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si estas lo solicitan.
  • 18.3 Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan.
  • 18.4 Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes de disposiciones más específicas.


Dentro del concepto de trazabilidad, se puede diferenciar:

  • Trazabilidad hacia atrás: capacidad de conocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración, y proveedores de los mismos.
  • Trazabilidad interna: información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles.
  • Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización.

Los establecimientos alimentarios como medio eficaz para asegurar y mantener un nivel elevado de seguridad alimentaria, de acuerdo a lo establecido en el artículo 5 del
Reglamento 852/2004, deben crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, procedimiento que previo a su implantación precisa de la instauración de una serie de prerrequisitos. El sistema de trazabilidad es uno de los prerrequisitos necesarios para asegurar un adecuado funcionamiento del sistema de autocontrol.

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