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Elaboración de comidas preparadas (Sector de la Hostelería)

Información de interés sanitario relacionada con la actividad de elaboración de comidas preparadas en el sector de la hostelería y restauración.

INTRODUCCIÓN

La actividad de elaboración de comidas preparadas, en el ámbito de las empresas alimentarias, se considera actividad de mayor riesgo sanitario, dada la diversidad de materias primas utilizadas y la realización de múltiples manipulaciones, con los riesgos inherentes a las mismas.

Por tanto es muy importante que las empresas de este sector, procuren las máximas garantías en la seguridad de los productos alimenticios, realizando unas prácticas correctas de higiene y manteniendo una estrecha vigilancia de los puntos de control crítico, con el fin de minimizar la aparición de brotes de enfermedad de transmisión alimentaria.

En esta página podrán encontrar información relevante de los requisitos dirigidos a esta finalidad.

DEFINICIÓN DE “COMIDAS PREPARADAS”

La normativa define “comida preparada” como “la elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y. en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.”

ANISAKIS

El Anisakis spp. es un parásito que se encuentra con frecuencia en el pescado y al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado, las larvas vivas de este parásito, y pueden ocasionar la enfermedad llamada anisakiasis.

La anisakiasis es una enfermedad que tiene con frecuencia difícil diagnóstico, al confundirse sus síntomas con otras enfermedades comunes. Estos parásitos pueden ocasionar alteraciones digestivas (dolor abdominal, náuseas, vómitos, y diarrea) y manifestaciones alérgicas. En los casos más graves, aunque afortunadamente muy poco frecuentes, se producen lesiones en las mucosas del aparato digestivo (simulan los síntomas de apendicitis, hemorragia digestiva, obstrucción intestinal). En alguna ocasión, estos parásitos atraviesan la mucosa intestinal afectando a diferentes órganos (vesícula biliar, pulmón y páncreas). Por tanto podemos decir que la anisakiasis es un problema de salud pública, cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años.

Prevención: cuando los pescados se consumen en crudo o poco cocinados, la eficacia de la congelación para inactivar las larvas de Anisakis es incuestionable; de hecho se considera que la congelación es el único PCC (Punto de Control Crítico) eficaz para prevenir la infestación por nemátodos en la fabricación de productos de la pesca sin tratamiento térmico (pescados crudos marinados o escabechados, ahumados en frío, etc.).

La FDA considera que un tratamiento de 60º C durante 1 minuto, es suficiente para matar las larvas; recomendando como medida de seguridad que se alcancen al menos 70ºC en el centro de la pieza. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos, asados o fritos) son seguros desde el punto de vista de la inactivación del parásito y en este caso no resulta necesaria la congelación.

Al respecto pueden ampliar la información en  los siguientes enlaces:

SALMONELA

Hay un importante peligro a tener en cuenta en la elaboración de comidas, y es la posible contaminación de los alimentos por bacterias patógenas del género Salmonella. Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias que se registran en España son debidas a dichas bacterias, de ahí la importancia de su control. Los alimentos implicados con mayor frecuencia son los huevos y las carnes de aves y de cerdo. Para evitar este peligro es preciso aplicar unas prácticas correctas de manipulación de estos productos.

El principal factor que contribuye a esta infección alimentaria, es la temperatura inadecuada de conservación de los alimentos cocinados, seguido del consumo de alimentos crudos o cocinados insuficientemente y las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Para obtener más información, dispone de los siguientes enlaces:

AUTOCONTROL

Los responsables de empresas alimentarias, están obligados a desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someterse y el tamaño del establecimiento.

Los procedimientos de autocontrol han de ser desarrollados y aplicados siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Para ello las empresas alimentarias, podrán utilizar voluntariamente las Guías de Prácticas Correctas de Higiene que se encuentren aprobadas (conforme al Capítulo III del Reglamento CE 852/2004) y resulten de aplicación al sector. El seguimiento y aplicación de las guías es un medio para cumplir las normas sanitarias y el sistema de autocontrol.

El Servicio de Seguridad Alimentaria del Gobierno de Cantabria, ha elaborado el libro "Higiene y Autocontrol en los Establecimientos de Comidas Preparadas”, al objeto de facilitar al empresario la comprensión, desarrollo y aplicación del sistema de autocontrol.

Se encuentran disponibles guías relacionadas que pueden consultarse en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a las que se accede en el siguiente enlace:

La Dirección General de Sanidad y Consumidores de la Comisión Europea, facilita en su página Web las Guías Publicadas de otros Estados Miembros, así como las Guías Comunitarias, con el fin de alentar el uso y difusión de las guías nacionales y comunitarias.

La Comisión Europea ha elaborado un documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias (SANCO/1955/2005 Rev. 3) disponible en el siguiente enlace http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_es.pdf

Otro instrumento que facilita la comprensión y aplicación de prácticas correctas de higiene son las  normas oficiales del CODEX disponible en el enlace http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es

En relación a las comidas preparadas pueden encontrar:

  • El Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
  • El Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.
  • Las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de listeria monocytogenes en los alimentos.
  • Directrices para la Validación de Medidas de Control de Inocuidad de los Alimentos.
  • Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. Directrices para su aplicación.

También puede servir como consulta el código alimentario de la FDA, que se puede descargar en los siguientes enlaces:

FORMACIÓN

La formación es un instrumento importante para garantizar una aplicación efectiva de las prácticas correctas de higiene y la misma debe responder a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria.

RESPONSABILIDADES

Tal como indica el Reglamento (CE) n°178/2002, el explotador de la empresa alimentaria es el responsable legal de la seguridad de los productos que comercializa.

Así mismo el Reglamento 852/2004, establece la responsabilidad de los operadores de las empresas, en la formación de los manipuladores de alimentos.

COMUNICACION PREVIA

A partir de la entrad en vigor del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, las empresas del sector de la hostelería no necesitan autorización sanitaria, y únicamente precisan realizar una comunicación a la autoridad competente, con carácter previo o simultáneo al inicio de su actividad.  Cuando los establecimientos se limiten a servir alimentos in situ a colectividades, la comunicación será hecha por el titular de las instalaciones.

A tal fin existen modelos normalizados de comunicación previa  y de comunicación de variación de datos, incluidos el cese de la actividad y el cierre del establecimiento.

¿Qué modelo de impreso corresponde utilizar?

  1. Para la comunicación de establecimientos que elaboran y sirven o venden comidas preparadas in situ al consumidor final, existen 2 modelos normalizados: “Comunicación previa de comercio al por menor” y “Comunicación de variación de datos de comercio al por menor”.
  2. Para los establecimientos que elaboran comidas preparadas y sirven o venden fuera del establecimiento de elaboración, existe un modelo normalizado de “Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos”.

Cuando se trate de empresas que no tienen instalaciones propias, pero aportan  logística, personal y en su caso las materias primas para elaborar y servir comidas en las dependencias de una colectividad, serán objeto de una única inscripción en el RGSEAA por razón de su domicilio social, y serán inscritas como empresa de restauración sin instalaciones propias.

NORMATIVA

La actividad de comidas preparadas se encuentra regulada por una serie de normativas en materia de higiene alimentaria:

  1. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  2. Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.(B.O.E.12.01.2001).
  3. Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, que modifica el anterior, al derogar los criterios microbiológicos de una serie de productos alimenticios, incluidos los de las comidas preparadas (B.O.E.25.02.2010).
  4. Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos(BOE 8.3.2011).Este Real Decreto deroga el artículo 5 del RD 3484/2000.
  5. Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
  6. Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
  7. Real Decreto 1254/1991,  de 2 de Agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. (B.O.E. 03.08.1991).

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