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ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

(Sector de la Hostelería)

 

 

Información de interés sanitario relacionada con la actividad de elaboración de comidas preparadas en el sector de la hostelería y restauración que incluye restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas.

INTRODUCCIÓN

La actividad de elaboración de comidas preparadas, en el ámbito de las empresas alimentarias, se considera actividad de mayor riesgo sanitario, dada la diversidad de materias primas utilizadas y la realización de múltiples manipulaciones, con los riesgos inherentes a las mismas.

Por tanto es muy importante que las empresas de este sector, procuren las máximas garantías en la seguridad de los productos alimenticios, realizando unas prácticas correctas de higiene y manteniendo una estrecha vigilancia de los puntos de control crítico, con el fin de minimizar la aparición de brotes de enfermedad de transmisión alimentaria.

En esta página podrán encontrar información relevante de los requisitos dirigidos a esta finalidad.

DEFINICIÓN DE “COMIDAS PREPARADAS”

 

 

La normativa define “comida preparada” como “la elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y. en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.”

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

 

La ALERGIA ALIMENTARIA constituye un tipo de reacción adversa a los alimentos, con una respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o inhalación de un alérgeno que puede ser un alimento (o sus derivados) o un aditivo alimentario, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico.

Los síntomas van desde un ligero malestar hasta reacciones graves (shock anafiláctico), potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata. 

La INTOLERANCIA ALIMENTARIA consiste en una reacción adversa a los alimentos, de base no inmunológica, que puede deberse a mecanismos enzimáticos (deficiencia de lactasa…), farmacológicos (sustancias con potencial acción farmacológica contenidas en el alimento o liberados por él: histamina, tiramina, putrescina o cadaverina…) o mecanismos indeterminados de etiología desconocida (idiopática).

La intolerancia alimentaria se puede manifestar con como: náuseas, diarrea, dolor abdominal… 

Prevención: Para la personas sensibles a los alimentos, ingredientes o sustancias que causan alergias o intolerancias,  la única forma de evitarlas es no consumir los alimentos que los contienen.  

Los establecimientos en los que se preparan alimentos listos para el consumo tienen la obligación de informar al consumidor sobre los ingredientes y coadyuvantes tecnológicos que pueden causar alergias e intolerancias alimentarias. 

La lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias se encuentra regulada en el anexo II del Reglamento UE Nº 1169/2011. 

Para más información se puede consultar el siguiente enlace: 

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/alergias.shtml 

ANISAKIS

 

El Anisakis spp. es un parásito que se encuentra con frecuencia en el pescado y al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado, las larvas vivas de este parásito, y pueden ocasionar la enfermedad llamada anisakiasis.

La anisakiasis es una enfermedad que tiene con frecuencia difícil diagnóstico, al confundirse sus síntomas con otras enfermedades comunes. Estos parásitos pueden ocasionar alteraciones digestivas (dolor abdominal, náuseas, vómitos, y diarrea) y manifestaciones alérgicas. En los casos más graves, aunque afortunadamente muy poco frecuentes, se producen lesiones en las mucosas del aparato digestivo (simulan los síntomas de apendicitis, hemorragia digestiva, obstrucción intestinal). En alguna ocasión, estos parásitos atraviesan la mucosa intestinal afectando a diferentes órganos (vesícula biliar, pulmón y páncreas). Por tanto podemos decir que la anisakiasis es un problema de salud pública, cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años.

Prevención: cuando los pescados se consumen en crudo o poco cocinados, la eficacia de la congelación para inactivar las larvas de Anisakis es incuestionable; de hecho se considera que la congelación es el único PCC (Punto de Control Crítico) eficaz para prevenir la infestación por nemátodos en la fabricación de productos de la pesca sin tratamiento térmico (pescados crudos marinados o escabechados, ahumados en frío, etc.).

Siguiendo las indicaciones del Real Decreto 1420/2006 los titulares de estos establecimientos están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado.

Quedarán dispensados de realizar la congelación por sí mismos, cuando dispongan de cualquier medio documental, expedido por los explotadores de las empresas alimentarias suministradoras del producto pesquero, en el que se especifique que éstos o un tenedor anterior han aplicado la congelación en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria.


También les será aplicable la misma obligación de garantía cuando se trate de productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 ºC y productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de los nematodos.

Los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por este real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos, a través de los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.

Al respecto pueden ampliar la información en los siguientes enlaces:

SALMONELA

 

 

Hay un importante peligro a tener en cuenta en la elaboración de comidas, y es la posible contaminación de los alimentos por bacterias patógenas del género Salmonella. Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias que se registran en España son debidas a dichas bacterias, de ahí la importancia de su control. Los alimentos implicados con mayor frecuencia son los huevos y las carnes de aves y de cerdo. Para evitar este peligro es preciso aplicar unas prácticas correctas de manipulación de estos productos.

El principal factor que contribuye a esta infección alimentaria, es la temperatura inadecuada de conservación de los alimentos cocinados, seguido del consumo de alimentos crudos o cocinados insuficientemente y las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Acorde con el Real Decreto 1254/1991 en la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el" huevo como ingrediente", especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en en centro de los mismos.

La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración.

Para obtener más información, dispone de los siguientes enlaces:

AUTOCONTROL

 

 

Los responsables de empresas alimentarias, están obligados a desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someterse y el tamaño del establecimiento.

Los procedimientos de autocontrol han de ser desarrollados y aplicados siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Para ello las empresas alimentarias, podrán utilizar voluntariamente las Guías de Prácticas Correctas de Higiene que se encuentren aprobadas (conforme al Capítulo III del Reglamento CE 852/2004) y resulten de aplicación al sector. El seguimiento y aplicación de las guías es un medio para cumplir las normas sanitarias y el sistema de autocontrol.

El Servicio de Seguridad Alimentaria del Gobierno de Cantabria, ha elaborado el libro "Higiene y Autocontrol en los Establecimientos de Comidas Preparadas”, al objeto de facilitar al empresario la comprensión, desarrollo y aplicación del sistema de autocontrol.

Se encuentran disponibles guías relacionadas que pueden consultarse en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a las que se accede en el siguiente enlace:

La Dirección General de Sanidad y Consumidores de la Comisión Europea, facilita en su página Web las Guías Publicadas de otros Estados Miembros, así como las Guías Comunitarias, con el fin de alentar el uso y difusión de las guías nacionales y comunitarias.

La Comisión Europea ha elaborado un documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias (SANCO/1955/2005 Rev. 3) disponible en el siguiente enlace http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_es.pdf

Otro instrumento que facilita la comprensión y aplicación de prácticas correctas de higiene son las  normas oficiales del CODEX disponible en el enlace http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es

En relación a las comidas preparadas pueden encontrar:

  • El Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
  • El Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.
  • Las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de listeria monocytogenes en los alimentos.
  • Directrices para la Validación de Medidas de Control de Inocuidad de los Alimentos.
  • Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. Directrices para su aplicación.

También puede servir como consulta el código alimentario de la FDA, que se puede descargar en los siguientes enlaces:

FORMACIÓN

 

La formación es un instrumento importante para garantizar una aplicación efectiva de las prácticas correctas de higiene y la misma debe responder a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria.

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
       1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
       2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema de autocontrol hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
       3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

RESPONSABILIDADES

Tal como indica el Reglamento (CE) n°178/2002, el explotador de la empresa alimentaria es el responsable legal de la seguridad de los productos que comercializa.

Así mismo el Reglamento 852/2004, establece la responsabilidad de los operadores de las empresas, en la formación de los manipuladores de alimentos.

Por lo que respecta al Reglamento (UE) nº 1169/2011 el operador de empresa alimentaria responsable de la información alimentaria garantizará la presencia y la exactitud de dicha información.

COMUNICACION PREVIA

A partir de la entrad en vigor del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, las empresas del sector de la hostelería no necesitan autorización sanitaria, y únicamente precisan realizar una comunicación a la autoridad competente, con carácter previo o simultáneo al inicio de su actividad.  Cuando los establecimientos se limiten a servir alimentos in situ a colectividades, la comunicación será hecha por el titular de las instalaciones.

A tal fin existen modelos normalizados de comunicación previa  y de comunicación de variación de datos, incluidos el cese de la actividad y el cierre del establecimiento.

¿Qué modelo de impreso corresponde utilizar?

  1. Para la comunicación de establecimientos que elaboran y sirven o venden comidas preparadas in situ al consumidor final, existen 2 modelos normalizados:“Comunicación previa de comercio al por menor” y “Comunicación de variación de datos de comercio al por menor”.
  2. Para los establecimientos que elaboran comidas preparadas y sirven o venden fuera del establecimiento de elaboración, existe un modelo normalizado de “Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos”.

Cuando se trate de empresas que no tienen instalaciones propias, pero aportan  logística, personal y en su caso las materias primas para elaborar y servir comidas en las dependencias de una colectividad, serán objeto de una única inscripción en el RGSEAA por razón de su domicilio social, y serán inscritas como empresa de restauración sin instalaciones propias.

NORMATIVA

La actividad de comidas preparadas se encuentra regulada por una serie de normativas en materia de higiene alimentaria:

  1. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  2. Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.(B.O.E.12.01.2001).
  3. Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, que modifica el anterior, al derogar los criterios microbiológicos de una serie de productos alimenticios, incluidos los de las comidas preparadas (B.O.E.25.02.2010).
  4. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisión.
  5. Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
  6. Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos(BOE 8.3.2011).Este Real Decreto deroga el artículo 5 del RD 3484/2000.
  7. Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
  8. Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
  9. Real Decreto 1254/1991,  de 2 de Agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. (B.O.E. 03.08.1991).

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